蝴蝶海参2

原料：
水发海参750克，鱼肉200克,干翅针24根，青豆24粒，黄瓜皮、熟火腿各2.5克

辅料：
料酒15克，精盐2克，干玉米粉10克，鸡蛋清3个，鸡油10克，清汤1公斤

做法：
　　1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽两遍捞出，片去内外表皮，做成蝴蝶翅膀，放在盘中，向翅膀中间撒一些干玉米粉，共做12个。
　　2.将鱼肉洗净，砸成细鱼茸，挑净筋、刺，放入碗中，加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许，加入鸡油，搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中，在筷子抽起成雪白泡沫状，倒入鱼茸碗中，拌匀成鱼茸糊。
　　3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子，放在海参上撒玉米粉的部位，成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子，真豆做眼睛，黄瓜皮、火腿切长4分的细丝，码在蝴蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参，上屉蒸4分钟取出，放入大海碗中。汤锅上火，注入1公斤清汤，开锅后撇去浮沫，放入料酒、精盐对好口味，倒中大海碗中即成。